SUA MAESTA' LA PASTIERA

Il dolce tipico pasquale campano: la Pastiera

"Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera

Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.

Questo accadeva alla corte di re Federico II di Borbone secondo una delle tante leggende che circondano la pastiera.

Uno dei miei dolci campani preferiti che adoro preparare in tutta la sua semplicità e classicità: ricotta, grano, canditi e fiori d'arancio, che sprigionano un'aroma che inebria l'aria della mia isola nel mese di maggio. 

Ogni famiglia ha la propria ricetta, si usa riunirsi nella settimana santa e preparare tutti insieme la pastiera, chi la prepara nel forno a legna e chi aggiunge un pizzico di cannella, ogni pastiera sfornata è pura magia!

Io negli anni ho creato la mia ricetta ideale unendo le ricette di Luca Montersino, del pasticcere napoletano Scaturchio e qualche spunto da mamma, la mia aiutante durante il mio "pastiera day"!

Tempi: 1 ora per la preparazione + tempo di cottura

Difficoltà: media

Dosi: per 5 ruoti piccoli da 18 a 24

Pasta Frolla (di Scaturchio)

500 gr farina 

200 gr burro

200 gr zucchero

2 uova intere

2 gr ammoniaca

Formate una fontana con la farina e unite tutti gli ingredienti insieme. Lavorate l'impasto il minor tempo possibile. Fate un panetto e avvolgetelo nella carta velina. Preparate la frolla la sera prima e far riposare 24 h in frigo. Al momento dell'utilizzo mettete l'impasto in planetaria per 1 minuto per rendere plastico l'impasto.

Ripieno (rivisitazione di una ricetta di Luca Montersino)

580 gr grano cotto

146 gr latte

50 gr burro

scorza d'arancia e limone q.b.

650 gr ricotta di pecora

232 gr uova intere (4 uova medie ca.)

290 gr zucchero

aromi millefiori q.b.

acqua di fiori d'arancio q.b.

canditi q.b

Per il grano mettete il grano cotto in una pentola capiente con il latte, aggiungere il burro freddo a pezzetti e la scorza di arancio e limone, far rinvenire a fiamma bassa fino a che il latte non si è assorbito. Tenete da parte a raffreddare. È meglio se viene preparato la sera prima così si sprigionano ancora di più gli aromi.

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete gli aromi, i canditi e la ricotta setacciata (attenzione a non far rimanere grumi), infine aggiungete il grano cotto raffreddato e fate ben amalgamare il composto.

Versate il ripieno nelle tortiere precedentemente rivestite con la pasta frolla.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per almeno 1 ora/ 1 ora e mezza (dipende dalla grandezza). 

Quest'anno mi sono cimentata con le modifiche alla versione classica aggiungendo crema pasticcera al limone e frullando il ripieno col mixer così da diventare vellutato all'assaggio. 

Attendiamo il responso alle variazioni sul tema!